Cos’è l’acrilammide?
L’Acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente nei prodotti alimentari amidacei durante i normali processi di cottura ad alte temperature (frittura, cottura al forno, alla griglia e anche lavorazioni industriali a più di 120° con scarsa umidità).
Si forma attraverso una reazione tra gli zuccheri riducenti e aminoacidi (principalmente un aminoacido chiamato asparagina) che sono naturalmente presenti in molti cibi. Il processo chimico che causa ciò è noto come “reazione di Maillard” e conferisce al cibo quel tipico aspetto “imbrunito” che lo rende più gustoso.
Una volta ingerito, l’acrilammide viene assorbito dal tratto gastrointestinale, distribuito a tutti gli organi e metabolizzato.
L’esposizione a questo composto può avere effetti genotossici e cancerogeni oltre che effetti nocivi sul sistema nervoso, sullo sviluppo pre e post natale e può influire negativamente sul sistema riproduttivo maschile. I risultati scientifici di studi effettuati sull’uomo forniscono ancora prove limitate e discordanti di un maggior rischio di sviluppare il cancro (al rene, all’endometrio e alle ovaie) in associazione con l’esposizione alimentare all’acrilammide. In due studi viene riferita una relazione inversa tra esposizione ad acrilammide e peso alla nascita e altri marcatori di crescita fetale.
Gli esperti dell’EFSA (Autorità europea per la sicurezza alimentare), hanno concluso che occorre effettuare ulteriori ricerche per confermare la validità di tali risultati tratti da studi sull’uomo. Studi su lavoratori, invece, esposti alla sostanza per motivi professionali, evidenziano un accresciuto rischio di disturbi del sistema nervoso. Gli studi ancora in corso hanno portato gli scienziati dell’EFSA a concludere di non poter stabilire una dose giornaliera tollerabile di acrilammide negli alimenti, ma di stabilire l’intervallo di dosaggio entro il quale è probabile che l’acrilammide causi una lieve ma misurabile incidenza di tumori.
Questo approccio precauzionale definito margine di esposizione (MOE) fornisce un’indicazione del livello di allarme di ordine sanitario in merito alla presenza di una sostanza in un alimento, senza quantificare il rischio. L’utilizzo del MOE può aiutare gli operatori del settore a definire le eventuali azioni correttive necessarie per mantenere quanto più bassa possibile l’esposizione a tali sostanze.
Nel giugno 2015 l’EFSA ha emanato un parere scientifico dopo aver condotto un’accurata valutazione dei rischi per la salute pubblica connessi all’acrilammide presente negli alimenti, e ha concluso quanto segue:
gli ingredienti, le condizioni di conservazione e di lavorazione (soprattutto la temperatura) influenzano notevolmente la formazione di acrilammide negli alimenti.
la scelta del metodo di cottura può influire in maniera sostanziale sul livello di acrilammide al quale gli esseri umani vengono esposti tramite l’alimentazione.
Antonio dalla reazione di t3ADrIs