IL PANETTONE: storie e leggende
- t3adris
- 21 dic 2020
- Tempo di lettura: 3 min
La nascita del panettone ha del leggendario. In effetti non si sa con precisione quando sia stato inventato e da chi.
Le leggende sul panettone sono ben tre, ognuna delle quali attribuisce ad un inventore diverso la paternità di questa dolcissima invenzione.
● Toni, il salvatore del Natale
● Ugo, il falconiere di Ludovico il Moro
● Suor Ughetta e il suo panettone
La prima leggenda ha come ambientazione la corte di Ludovico il Moro (seconda metà del XV secolo), durante un banchetto di Natale. Toni era uno sguattero della corte di Ludovico il Moro il quale, accortosi che il capocuoco (di cui non si conosce il nome) aveva bruciato il dolce preparato per il banchetto degli Sforza, decise di mettere in gioco il panetto di lievito madre che aveva conservato per festeggiare il suo Natale in famiglia. Lo lavorò con farina, uova, zucchero e uvetta, fino ad arrivare a un dolce lievitato e morbido. La soddisfazione della corte fu tale che Ludovico il Moro battezzò il dolce con il nome di “Pan de Toni”, dal quale deriverebbe il nome moderno di “panettone”.
Non solo il pan del Toni piacque a Ludovico ed ai suoi commensali, ma il cuoco fu obbligato a servirlo a tutti i banchetti natalizi degli anni successivi e presto l'usanza si diffuse a macchia d’olio in tutta la popolazione.
La seconda leggenda invece attribuisce l’invenzione ad un uomo di nome Ugo, un falconiere di Ludovico il Moro.
Secondo il racconto, Ugo era innamorato della figlia di Toni il fornaio, Adalgisa. Ogni notte, pur di incontrarla, Ugo scappava attraverso il muro di cinta; ma ultimamente le cose al forno non andavamo molto bene: il garzone si era ammalato e il lavoro era tanto, così tanto da non permettere ad Adalgisa neppure un minuto per vedere il suo Ugo.
Fu così che Ugo decise di farsi assumere da Toni come garzone, per poter stare vicino alla sua amata Adalgisa. Ma nonostante gli sforzi di tutti, il negozio non andava bene. Ugo, per porre rimedio alla situazione ebbe una idea: rubò una coppia di falchi a Ludovico il Moro, allo scopo di venderli e poter comprare con il ricavato della vendita del burro, che quella stessa notte impastò assieme ad altri ingredienti.
Il giorno dopo il forno era pieno di gente e la fila fuori dalla bottega di persone che volevano comprare il pane speciale di Toni, ideato da Ugo. Rubando altri falchi e aggiungendo di volta in volta altri ingredienti al pane dolce, come zucchero, uvetta sultanina e pezzetti di cedro candito, proprio sotto le feste di Natale, tutta Milano passò alla bottega del Toni per comprare l'ormai famoso "Pan di Toni", da cui deriva il termine “panettone”.
La terza leggenda vede protagonista una suora, suor Ughetta, cuoca di un convento milanese e che, per Natale, pensò di fare un dolce per le consorelle usando i pochi ingredienti disponibili nella dispensa del monastero. Al solito impasto del pane aggiunse uova e zucchero, canditi e uvette. Per benedire quel pane natalizio vi tracciò sopra, con il coltello, una croce. Le suore apprezzarono ed anche questa volta, a Milano, il passaparola fu incredibilmente veloce: i milanesi cominciarono a fare offerte al convento per portare a casa un po' di quel pane speciale.
PANETTONE FIASCONARO:
Al di fuori delle leggende, nel corso della storia, fornai e pasticceri hanno modificato la ricetta del panettone per ottenere una pietanza sempre più gustosa ed elaborata.
È il caso di parlare del Panettone artigianale siciliano “FIASCONARO", con un ingrediente fuori dal comune: la Manna.
La Manna è un prodotto tipico siciliano e rientra nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) stilato dal Mipaaf. Essa viene estratta da alcuni alberi appartenenti alla famiglia delle Oleaceae ed in particolare al genere Fraxinus L. Lo sanno bene i contadini delle Madonie, che, sulle montagne tra Castelbuono e Pollina in estate (luglio-settembre) estraggono la linfa praticando delle incisioni (“ntacche”) sulla corteccia degli alberi.
Il liquido secreto solidifica rapidamente sotto l’azione del sole, dando vita a piccole stalattiti bianche (i “cannoli”) ricche di straordinarie proprietà, ovvero la Manna.
La composizione chimica della manna è molto complessa e dipende da diversi fattori tra cui: qualità, zona di provenienza, l'età del frassino ecc. In media contiene il 40-60% di mannitolo o mannite, 8-10% d'umidità, 3-5% glucosio e fruttosio, 12-16% manninotriosio, 6-12% manninotetrosio, 1-3% elementi minerali, 0,5%-0,1% resina e altre sostanze in quantità minori (vitamine, enzimi, mucillagini, pectine, tannini).
Essa era conosciuta già nell’antichità (ne scrive Federico II in un documento del 1239) ed era apprezzata in medicina per le sue preziose proprietà disintossicanti, digestive e diuretiche, riconosciute ancora oggi. Processo di estrazione.
Flavia dalla redazione di t3ADrIs
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